Содержание
- АРОМАТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
- КАК НАУЧИТЬСЯ РАСПОЗНАВАТЬ АРОМАТЫ?
- ЭТАПЫ АНАЛИЗА АРОМАТА
- ПЕРВОКЛАССНЫЕ АРОМАТЫ
- Курс сомелье. Виноделие Нового Света
- 10 глупых вопросов СОМЕЛЬЕ
Сегодня речь пойдет об ароматах и запахах, ароматах, нотах, запахах. Я очень ждал этого урока… но когда дошло до дела, я почувствовал себя так, словно кто-то вылил мне на голову ведро холодной воды. Я долго экспериментировал с ароматами, заключенными в пластиковые стаканчики. Оказалось, что я даже не могу распознать огурец в запечатанной коробке. Огурец!
Которые наши польские носы должны учуять без единого чиха. Поэтому необходимо активизировать нос, который цивилизация усыпила, лишив его главной роли в добывании пищи и защите от врагов. Отныне я хожу в повязке на голове, а мой нос — мой поводырь! (Дегустация вин)
АРОМАТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Ароматический/ароматический анализ вина используется для выявления любых дефектов (запах "пробки", плесени, отходов, диоксида серы) и для идентификации вина с сортом, из которого оно было произведено. К счастью, для оценки вина запах огурца не особенно необходим. Прежде всего, сомелье должен уметь определять семейство ароматов среди следующих:
цветочный, виноградный, фруктовый, растительный, минеральный, травяной, тостовый, эфирный.
При анализе аромата/аромата, прежде всего, важно следующее:
- интенсивность — мы оцениваем, пахнет ли у нас одна роза, десять роз или сто роз
- сложность — количество ароматических семейств и разнообразие ароматов (в сложном белом вине, например, мы можем почувствовать интенсивный запах банана, ароматы экзотических фруктов и ореховые нотки)
- качество — элегантность и долговечность аромата
КАК НАУЧИТЬСЯ РАСПОЗНАВАТЬ АРОМАТЫ?
- Первый шаг — активизировать, как я уже говорил, спящее обоняние, запомнив все возможные запахи, которые попадают в наши ноздри. Таким образом, мы создадим собственный банк данных, который будем использовать для каждой дегустации вин. Стоит обратить внимание на "оттенки" ароматов. Мир ароматов, которые мы находим в вине, безумно богат. Мы можем узнать цветы — они могут быть свежими, но и сушеными, фрукты — разных цветов и степени спелости, свежие, в варенье и снова сушеные, ароматические травы, специи, кожаные аксессуары, лаки и воски, и даже запахи бензина и лекарств.
- Второй шаг — дегустация. Чем больше мы пробуем, тем больше ароматов мы узнаем и запоминаем.
- Не стоит заставлять себя придумывать ароматы или использовать готовые загрузки, которые я включил ниже (для ознакомления), потому что, как я часто отмечаю, КАЖДОЕ ВИНО ИМЕЕТ СВОЮ ИСТОРИЮ и может вас немало удивить. Представьте, что вы чувствуете запах банана в красном вине. Нет, невозможно, думаете вы. Будет лучше, если я расскажу о вишне и ежевике. Ничто не может быть дальше от истины! Запах банана в красном вине — это дефект, возникающий в процессе ферментации, который не стоит недооценивать.
ЭТАПЫ АНАЛИЗА АРОМАТА
Оценка аромата — самый сложный этап дегустации, поэтому ему следует уделять наибольшее внимание.
- Первый вдох — бокал держат у основания, чтобы отвести руку как можно дальше от вина, которое может источать свой собственный аромат. Приближаем нос к неподвижному бокалу и интенсивно вдыхаем ароматы. На этом этапе мы оцениваем интенсивность аромата и этапы производства, которые прошло вино. Подтвердить или опровергнуть гипотезу визуального анализа.
- Покрутите бокал — несколько медленных вращений увеличивают площадь поверхности, контактирующей с кислородом, и способствуют выделению ароматических веществ.
- Энергично покрутите бокал — затем вдохните аромат несколько раз, каждый раз делая короткую паузу, чтобы не "забить" нос.
- Вдохните еще раз — поднесите стакан ближе к носу и глубоко вдыхайте в течение нескольких секунд. Мы чередуем ноздри, снижая риск "затыкания носа". Таким образом, мы оцениваем сложность ароматов и их качество.
ПЕРВОКЛАССНЫЕ АРОМАТЫ
Мы разделяем ароматы на
- первичные — обусловленные сортом винограда и местом происхождения (присутствуют в основном в кожице винограда, относятся к химическим соединениям, называемым терпенами). Ароматы белого мускуса, шалфея, розы, персика, а также других белых цветов и фруктов тесно связаны с терпенами. Гевюрцтраминер, брачетто, мальвазия и москато — самые важные ароматические сорта, из которых получается вино, идеально отражающее свое происхождение.
- вторичные — зависят от процессов ферментации
- третичные — создаются в процессе созревания и выдержки в бочках или бутылках (ароматы варенья, сухофруктов, сухоцветов, специй и дыма, животные ароматы сочетаются с существующими ароматами и, постоянно развиваясь, создают очень сложные и интересные букеты.
Пример первоклассных ароматов:
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ШТАММ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ
Александрия Брачетто Роуз
Курс сомелье. Виноделие Нового Света
Ланге Неббиоло Сушеные фиалки
Коллио Фриулиано Горький миндаль
Лигурийская Ривьера Пигато Тимьян, базилик
Углеводороды Рейн Хиллс Рислинг
Шабли Шардоне Флинт
Сансер Совиньон Томатный лист
Бордо Каберне Совиньон Зеленый перец
Sauternais Semillon Saffron
10 глупых вопросов СОМЕЛЬЕ
Кот дю Рон Сира Черный перец
Эльзасский гевюрцтраминер Плоды личи
АРОМАТЫ
Дегустация вин — непростое искусство. В вине содержится более 220 ароматических веществ, которые наиболее легко высвобождаются при комнатной температуре. Ниже приведены примеры типичных ароматов, которые мы можем найти в вине. Такие ароматы, как ФРУКТЫ ЛЕСА, КРАСНЫЕ ЦВЕТЫ и СВЕЖИЕ фиалки, обычно обозначают молодые красные вина. С другой стороны, EXOTIC AND CANDIED FRUITS, DRIED MORELLAS and FIGS указывают на вина "passito", изготовленные из сушеного винограда, обычно выдержанные в бочках.
Ниже приведены наиболее важные АРОМАТИЧЕСКИЕ СЕМЕЙСТВА, с которыми мы можем столкнуться при дегустации.
- FLOWER AROMATAS — свежие цветы: очень часто встречается в молодых белых винах. Наиболее узнаваемыми являются жасмин, боярышник, цветки апельсина, белая роза. В красных винах свежие цветы — это обычно красные розы, фиалки, ирисы. С течением времени ароматы созревают вместе с вином, превращаясь в сухие или обезвоженные ароматы, особенно в красных винах, прошедших длительный процесс выдержки. Примеры: Совиньон блан — цветки сирени, Бароло — фиалки, Москато Роза — красные розы (основной аромат исходит от сорта винограда), Гевюрцтраминер — белые и желтые розы.
- ФРУКТОВЫЕ АРОМАТЫ — очень часто появляются в вине в различных формах — белая и желтая мякоть, лесные и экзотические фрукты, цитрусовые, варенье, фрукты в ликере, сушеные или засахаренные. Хотя каждое вино является сюрпризом и не должно оцениваться вслепую, в нем присутствуют типичные фруктовые ароматы, характерные для каждого сорта. Так, в ароматном Москато мы находим приятный запах персиков, в Просекко — груш, в Гевюрцтраминере — плодов личи. В Совиньоне легко обнаружить горький аромат кожуры помпельмо, в Шардоне — ананаса, в Бонарде — клубники. В молодых винах ощущаются ароматы свежих или недозрелых фруктов, которые после встречи с бочкой превращаются в спелые или приготовленные фрукты, в мармелад и фрукты в ликере. В ароматическом букете появятся сухофрукты и орехи — чаще всего грецкие и миндаль. В винах пассито появляются акценты кишмиша, экзотических фруктов, цукатов, сушеных абрикосов и инжира.
- АРОМАТЫ РАСТЕНИЙ — в начале винного приключения их нелегко определить. Это очень "зеленые", кислые или недозрелые ароматы. Типичным примером является Совиньон Блан, в котором мы находим ароматы мха, листьев помидоров, или Каберне Совиньон с ароматами зеленого перца. Также в Бароло или Барбареско мы встретим безошибочный аромат, принадлежащий к семейству растительных ароматов — трюфелей. Другие характерные ароматы: морские водоросли, спаржа, травы, трава, зеленые бобы, сено, сухие листья, грибы, вареные овощи.
- ГЕРБАЛЬНЫЕ АРОМАТЫ — наиболее часто ощутимы в молодых белых винах. Они четко подчеркивают и усиливают аромат. Примеры: Москато — шалфей, Пигато — тимьян и майоран, Рислинг — розмарин и базилик.
- МИНЕРАЛЬНЫЕ АРОМАТЫ — сильные и интенсивные ароматы, напоминающие углеводороды (Рислинг из долины Рейна), черный порох, кремень (Шабли) и даже графит (Неро д'Авола). Причудливые и оригинальные, они придают винам характер и отличительные черты.
- СПАЙС АРОМАТЫ — в основном встречаются в зрелых винах, которые были в контакте с бочкой или долго выдерживались в бутылках. К ним относятся сладкие ароматы, такие как ваниль или корица, а также пряные ароматы, такие как гвоздика или перец. Интересно, что есть сорта, которые сами по себе придают винам аромат специй — например, гевюрцтраминер.
- АРОМАТЫ ТОСТА/СПИЦЫ — образуются в результате созревания вин в бочках. К ним относятся приятные ноты какао, шоколада, жареного миндаля или кофе, а также ароматы табака, дыма и даже асфальта.
- АРОМАТИКА ЖИВОТНЫХ — кожа, мех, мокрая шерсть, мех, мокрый пух, дичь
- ВЕЧНЫЕ АРОМАТЫ — воск, йод, лекарства, пластмасса, мыло, лак
- ДРУГИЕ АРОМАТЫ — печенье, круассан, сливочное масло, арахисовое масло, карамель, хлебная корка, эвкалипт, чайные листья, анис, марципан, сыр, кедровое дерево, оливки, буратино, сосна, ревень, дрожжи
На этом я пока закончу, хотя мир винных ароматов огромен и о нем можно писать бесконечно. В четверг на instastory я расскажу о посещении виноградника, производящего просекко, так что смело смотрите видео 🙂 Шлю вам самые теплые пожелания.
Мои наилучшие пожелания вам,
Похожие статьи
-
На последних занятиях мы объясняли, кто такой сомелье, как сажать и ухаживать за лозами, обсуждали основы энологии, различные этапы винификации и…
-
Если вы оказались здесь случайно, я уже объясняю, чем мы здесь занимаемся. Это блог о вине, путешествиях и хорошей еде. В серии курсов сомелье я пишу…
-
Мне очень повезло, что я смог посетить курсы сомелье, проводимые самой известной итальянской ассоциацией Asociazione Italiana Sommelier (AIS). Я знаю,…
-
Сегодняшний урок будет посвящен самому романтическому этапу производства — созреванию и выдержке вин в стальных резервуарах или более фотогеничных…
