Содержание
- ВИНОГРАД/ВИНОГРАДНЫЕ ГРОЗДЬЯ
- ГРОНО (может также называться ВИНОГРОН)
- SUGARS
- КИСЛОТЫ
- ПОЛИФЕНОЛЫ
- ПОЛИФЕНОЛЫ И ВЫДЕРЖКА ВИНОГРАДА
- АНТОЦИАНЫ
- ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
- TERPENES
- ДРУГИЕ АРОМАТЫ (содержатся в виноградной кожице)
- КАК МЫ ПОЛУЧАЕМ СУСЛО
- ОБЩАЯ СХЕМА ВИНИФИКАЦИИ
- МОШ
- МИКРООРГАНИЗМЫ В СУСЛЕ
- ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ
- ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕДУРЫ
- ДИОКСИД СЕРЫ
- Урок 3: Ценности, 4 вопроса, ценности как фундамент личности
- Лекция для начинающих сомелье
Если вы оказались здесь случайно, я уже объясняю, чем мы здесь занимаемся. Это блог о вине, путешествиях и хорошей еде. В серии курсов сомелье я пишу подробные отзывы об уроках курса, который посещаю сам. Курс проводится AIS — Итальянской ассоциацией сомелье — самым авторитетным учреждением в мире для обучения и подготовки к профессии сомелье. Сегодня нас ждет третий урок.
Вы останетесь?
Энология — это такая же наука, как химия, физика или биология, с той лишь небольшой разницей, что с небольшим воображением и страстью, как куколка в бабочку, она превращается в красивое, нежное и тонкое искусство — искусство виноделия. С энологией сталкиваются все, кто хочет больше узнать о винах, о том, как их делают, а также те, кто внимательно слушает виноделов и энологов или просто читает этикетки и описания в каталогах.
Сегодня мы начинаем первый из двух очень важных уроков, в которых будут рассмотрены основы энологии, знания, необходимые для сомелье. Будет дано много определений и интересных фактов. Готовы?
ВИНОГРАД/ВИНОГРАДНЫЕ ГРОЗДЬЯ
Согласно польскому словарю, виноград — это плод виноградной лозы в виде ягод, собранных в гроздья; чтобы дополнить определение, я хотел бы добавить: гроздья образуются из семян (от двух до четырех в одной грозди), характеризуются кожицей разного цвета, сжаты или растут прерывисто.
ГРОНО (может также называться ВИНОГРОН)
- Кожура — именно здесь находятся пигмент и дубильные вещества (танины), а также ресвератрол (антиоксидант и противогрибковое средство)
Исследователи утверждают, что высокая концентрация ресвератрола в виноградных шкурках, обогащает организм антиоксидантами и влияет на продолжительность жизни людей, регулярно и умеренно употребляющих красное вино.
- Плоть — делится на внешнюю, среднюю и внутреннюю плоть. Он содержит кислоты, сахара, ценные минералы и витамины.
- Пести — дубильные вещества и маслянистые вещества (ненасыщенные жирные кислоты)
SUGARS
Сахара образуются в мякоти винограда. В наибольшем количестве в плодах образуются глюкоза и фруктоза, менее важными сахарами являются ксилоза и арабиноза. Содержание сахара в винограде и затем в сусле определяет уровень алкоголя в вине.
1 г сахара — 0,6 мл этанола
Поэтому легко подсчитать, что _% сахаров x 0,6 дает _% этанола, который мы найдем в бутылке.
КИСЛОТЫ
Кислоты, как я уже упоминал, содержатся в мякоти винограда. Мы проводим различие между:
- Винная кислота — характеризуется длительным сроком хранения и является единственным растением, из которого виноградники производят вина, способные сохраняться в течение многих лет (вкус во рту с грубой, шершавой текстурой, а также терпкость)
- Яблочная кислота — характеризуется кислотностью (вкус недозрелого зеленого яблока)
- Лимонная кислота — лимонный вкус
ПОЛИФЕНОЛЫ
Полифенолы содержатся в виноградной кожице и являются важнейшим веществом, формирующим характер вина, его структуру, пигмент и танины. Лейкоантоцианы, флавоноиды и катехины придают цвет белым винам, антоцианы — красным.
ПОЛИФЕНОЛЫ И ВЫДЕРЖКА ВИНОГРАДА
Концентрация антоцианов и танинов меняется в зависимости от степени спелости плодов. В идеально спелых плодах наблюдается самая высокая концентрация пигмента, в то время как в винах, изготовленных из перезрелого винограда, увеличивается концентрация танинов и структура, а цвет становится менее интенсивным и блестящим или даже тусклым.
АНТОЦИАНЫ
Антоцианы — это пигменты, которые придают растениям или фруктам цвет от красного через весь спектр пурпурного до гранатового. Они содержатся в клубнике, малине, чернике и, конечно же, в винограде, среди прочих. Концентрация антоцианов зависит от сорта винограда и его клона, возраста лозы, погодных условий года, рельефа местности и методов выращивания.
Наиболее важными антоцианами, придающими цвет винограду, являются мальвидин, цианидин, пеонидин, петунидин и дельфинидин.
ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Ароматические вещества накапливаются в основном в кожице винограда, но в ароматных сортах винограда они также содержатся в мякоти. Мы проводим различие между:
- Терпены
- Ароматы различных сортов винограда (находятся в мякоти)
TERPENES
Терпены — это органические химические соединения растительного происхождения, которые содержатся в деревьях и растениях и придают им приятный запах, а также обладают лечебными свойствами. Из них нас могут заинтересовать эвгенол — аромат гвоздики, сирингол — аромат черного перца, гераниол — аромат розы, гваякол — аромат аниса. Эти соединения содержатся не только в вышеупомянутых растениях, придавая им характерный аромат, но и образуются в винограде, придавая специфический аромат винам.
Околдовывает. Оказывается, ароматы, которые мы распознаем в бокале, во многом обусловлены наличием в винограде определенных химических соединений. Не существует надуманных, субъективных ароматов, которые являются плодом нашего воображения, и в конкретном вине (при условии, что оно не подвергалось манипуляциям с древесиной) могут быть только те ароматы, которыми мать-природа "оснастила" лозы.
ДРУГИЕ АРОМАТЫ (содержатся в виноградной кожице)
- Ваниль — аромат сладких специй (например, сорт Шардоне, для получения аромата не требуется бочка)
- Метоссипиразин (я не могу найти польский аналог) — травяные ароматы, зеленый перец, самшит, спаржа
- Сера — ароматы перца и томатных листьев
КАК МЫ ПОЛУЧАЕМ СУСЛО
Два широко используемых метода:
- Винификация (технология производства или изготовления) красных вин — путем мацерации
- Винификация белых вин — без мацерации
ОБЩАЯ СХЕМА ВИНИФИКАЦИИ
- Приготовление сусла
- Спиртовое брожение
- Малолактическая ферментация, также называемая малолактической ферментацией (только для сухих вин)
- Выдержка в бочках
- Коррекция и стабилизация
- Розлив
- Выдержка в бутылке
МОШ
В результате дробления или прессования винограда получается сусло, которое состоит из:
- 70-80% воды
- 17-23% сахаров
- 0,7-1,1 % кислот (общая кислотность)
- минералы и азотистые соединения
- пектины, полифенолы, ароматические вещества и ферменты
- микроорганизмы: дрожжи и бактерии
МИКРООРГАНИЗМЫ В СУСЛЕ
К ним относятся природные "дикие" дрожжи, встречающиеся в определенных сортах винограда. Наиболее известными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые играют ключевую роль в процессе алкогольного брожения, вырабатывая ферменты, способные расщеплять глюкозу и фруктозу до этилового спирта и углекислого газа.
Микроорганизмы также включают молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и плесени.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ
- Кислород Этил Алкол
- Азотистые соединения Температура
- Сахара Диоксид серы
- Витамины
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕДУРЫ
Эти процедуры направлены на улучшение физических условий и химических свойств сусла перед началом ферментации. Обработка сусла проводится только в технологии производства белого вина для улучшения стабильности вина. Она состоит из:
- добавление осветляющих веществ
- понижение температуры (декантирование)
- использование пектолитических ферментов
ДИОКСИД СЕРЫ
Вещество добавляется в сусло в виде соли — дисульфита калия. Он действует как антибактериальное и антиоксидантное средство, оказывает осветляющее и растворяющее действие.
Урок 3: Ценности, 4 вопроса, ценности как фундамент личности
Существует множество мифов о диоксиде серы и его вреде для организма. Приведенная ниже диаграмма иллюстрирует, насколько малое количество этого соединения содержится в вине по сравнению с другими продуктами питания. Больше всего сульфитов содержится в чипсах и сухофруктах, но даже газировка, упакованное мясо, порошковые супы и замороженные соки опережают вина по количеству. Правило одно — чем лучше вино, тем меньше сульфитов.
Вы сами можете узнать, не переборщил ли производитель, если почувствуете головную боль сразу после употребления вина (головная боль на следующий день обычно является признаком того, что вы выпили слишком много).
Также посмотрите на график ниже. Его не было в классе, но он наглядно показывает количество диоксида серы, добавляемого в вина в Европе, Австралии и США.
На этом мы закончим на сегодня, хотя в моем уроке были рассмотрены следующие темы: регулировка сахара, регулировка кислотности, спиртовое брожение, мацерация, манолактическое брожение и технология приготовления красных и новелло вин. Затем последовала слепая дегустация, и, хотя я всем сердцем желаю, чтобы вы тоже присутствовали на этой части, пока не изобрели телепортацию, я ограничусь одной фотографией.
Надеюсь, что из моих сомелье-"заметок" вы узнаете что-то новое и интересное, что обогатит ваш словарный запас и ваши знания. Я с нетерпением жду ваших комментариев и отзывов.
Похожие статьи
-
Лекция для начинающих сомелье
Я обещал, что текст будет в среду, и так оно и будет, хотя после последнего урока у меня в голове небольшая путаница. Не помогает и то, что на уроках…
-
Мне очень повезло, что я смог посетить курсы сомелье, проводимые самой известной итальянской ассоциацией Asociazione Italiana Sommelier (AIS). Я знаю,…
-
Второй лучший сомелье Италии — Массимо Тортора. Рецепт успеха сомелье и дегустация Брунелло Коль д'Орча. Где бы я ни находился в мире, я испытываю…
-
Куба — 2 валюты, средний национальный курс 100 плн и операции бесплатно.
Субъективный путеводитель по Кубе. Настоящая Куба — это две валюты, средняя зарплата по стране 100 плн и бесплатные пластические операции. Когда я думаю…
