Содержание
Сегодняшний урок будет посвящен самому романтическому этапу производства — созреванию и выдержке вин в стальных резервуарах или более фотогеничных деревянных бочках, бочках и бочонках. Это четвертый урок, но впереди еще 12 на первом этапе — готовы? Давайте сразу перейдем к делу:
ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ И СТАРЕНИЯ
- несколько месяцев в стальных резервуарах (также известных как чаны из нержавеющей стали)
- один или более лет в деревянных бочках
Курс чудес | Урок 4
РЕЗЕРВУАРЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ
- Резервуары из нержавеющей стали различной емкости сохраняют оригинальные ароматы и характер сорта
- Ароматы свежие и фруктовые
- Идеальный материал для хранения продуктов питания
ДЕРЕВО
- В бочке: цвет, аромат и вкус вина постоянно меняются благодаря медленному микроокислению, происходящему через пористую поверхность древесины.
- Древесина оставляет в вине вещества, обогащающие его аромат и структуру.
ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ В ДРЕВЕСИНЕ
- Изменение цвета — яркие, блестящие цвета вина теряют свой пигмент в процессе микроокисления, меняясь на менее интенсивные, однородные и теплые тона.
- Букет становится более сложным, ароматы более зрелыми и развитыми (это связано с образованием органических соединений: эфиров, сложных эфиров и ацеталей, а также ароматов, отдаваемых древесиной).
- Происходит полимеризация танинов/танинов и ассимиляция танинов из древесины: во рту вино становится более мягким и сбалансированным, теряет грубость и агрессивность.
БАРРЕКИ
Выбор типа ствола и древесины никогда не бывает случайным. Окисление происходит быстрее всего в маленьких бочках из-за наибольшей площади контакта между вином и деревом. Для изготовления бочек обычно используется древесина дуба, но можно найти также древесину вишни или каштана. Каждый вид древесины по-своему взаимодействует с вином.
Американская древесина является наиболее агрессивной, оставляя отчетливые ароматы дерева, кожи, дыма и копчености. Французский дуб считается самым благородным (и самым дорогим), позволяющим получить изысканные "бочковые" ароматы, в то время как славонский дуб придает винам традиционный, деликатный оттенок, ожидаемый особенно в определенных винах. Не вдаваясь в подробности, я упомяну 3 наиболее важных типа ствола:
- Бочки (баррики) — толщина древесины около 2-3 см, вместимость 225 л
- Тонны — емкость 500 л
- Большие бочки — толщина древесины около 10 см
Перед первым использованием бочки подвергаются тостированию (поджариванию на огне внутри) для усиления ароматов. Такая обработка придает им ароматы ванили, кокоса, специй и дыма, среди прочих. Бочковой тостинг может быть легким (5 минут при 150 градусах С), средним (10 минут при 150 градусах С) или сильным (15-20 минут при 200 градусах С). Все это влияет на конечный результат, который получается, когда вино встречается в глубоких объятиях с выбранной виноделом древесиной.
Как правило, бочки используются 3-4 раза, но, как вы могли прочитать в отчетах о поездках на многие винодельческие предприятия, виноделы используют бочки до 5-6 раз (особенно при выдержке белых вин), и только тогда им удается достичь желаемого эффекта.
Именно дерево напрямую и наиболее сильно влияет на разнообразие ароматов и вкусов в вине. Варьируя комбинации факторов, таких как размер бочки, происхождение древесины, тип древесины, температура, количество используемых бочек и время выдержки вина, мы можем получить большое количество вин с различным характером, вкусом и ароматом из одного и того же продукта.
ЧИПСЫ — КАК ОБМАНУТЬ ПОТРЕБИТЕЛЯ
Чипсы — это дубовая щепа, которая имитирует эффект бочки, за короткий промежуток времени придавая винам ароматы, которые можно было бы получить только после длительного контакта с древесиной. Вы когда-нибудь встречали продюсера, который признался бы, что использует чипы? А бывали ли вы на виноградниках, где вина пахнут деревом и нет ни малейшего следа бочек? Вот настоящий вызов для сомелье, который должен в мгновение ока распознать винные чипсы!
ПРОЦЕДУРЫ НА ВИНОДЕЛЬНЕ
- Декантация вина: служит для отделения вина от остальных фруктов
- Долив и переливание вина из бочек: позволяет поддерживать постоянный уровень вина в бочке
- Осветление и фильтрация: сохраняет чистоту и ясность цвета
- Ферментация: исправляет любые недостатки или дефекты в вине
BOTTLING
Бутилирование — это заключительный этап производства. Непосредственно перед укупоркой современные машины вводят в бутылку бесцветный инертный газ, чтобы защитить вино от дальнейшего окисления. После розлива в бутылки винам следует дать отдохнуть как минимум несколько недель, прежде чем они попадут на полки магазинов.
СТАРЕНИЕ БУТЫЛОК
- Небольшая площадь поверхности и отсутствие кислорода облагораживают цвет, улучшают баланс и расширяют спектр ароматов
- Белые и красные вина с четкой сильной структурой в бутылке формируют свой окончательный характер.
БУТЫЛКИ
- Бутылки из темного стекла лучше всего подходят как для белых, так и для красных вин.
Во время моего урока мы еще обсуждали основные дефекты вина, так называемые кассе. Если тема вас заинтересует, как и раньше, я вышлю вам остальное по электронной почте.
Мои наилучшие пожелания и всего наилучшего вам!
Похожие статьи
-
Если вы оказались здесь случайно, я уже объясняю, чем мы здесь занимаемся. Это блог о вине, путешествиях и хорошей еде. В серии курсов сомелье я пишу…
-
Мне очень повезло, что я смог посетить курсы сомелье, проводимые самой известной итальянской ассоциацией Asociazione Italiana Sommelier (AIS). Я знаю,…
-
Я обещал, что текст будет в среду, и так оно и будет, хотя после последнего урока у меня в голове небольшая путаница. Не помогает и то, что на уроках…
-
Второй лучший сомелье Италии — Массимо Тортора. Рецепт успеха сомелье и дегустация Брунелло Коль д'Орча. Где бы я ни находился в мире, я испытываю…
