Содержание
- В чем заключается ДЕГУСТАЦИЯ?
- 10 ПРИНЦИПОВ СОММЕЛИРОВАНИЯ ДО ДЕГУСТАЦИИ (не менее чем за 2 часа до нее)
- ЭТАПЫ ВИЗУАЛЬНОГО АНАЛИЗА
- Похожие статьи
- Урок 5 | Путешествие к своему совершенству | Уроки просветления Будда | Елена Сидельникова.
На последних занятиях мы объясняли, кто такой сомелье, как сажать и ухаживать за лозами, обсуждали основы энологии, различные этапы винификации и созревания вина, пока в наши руки не попал готовый шедевр. Именно в этот возвышенный момент начинается настоящее удовольствие от работы сомелье. Я намеренно использую слово "сомелье", потому что считаю, что, выпивая вино, мы должны прежде всего наслаждаться моментом, играть с ним и смаковать его как можно дольше, чтобы оно не исчезло на следующий день в глубинах предательской памяти.
В чем заключается ДЕГУСТАЦИЯ?
Я отношусь к каждому вину как к свиданию с незнакомцем. Я улыбаюсь, даже если не знаю, чего ожидать, обостряю свои чувства: внимательно смотрю, чтобы заметить что-то, что скажет мне больше, чем слова, ищу ароматы, чтобы разжечь воображение, и, наконец, пробую на вкус, чтобы стереть все сомнения.
Дегустация любого вина зависит от многих факторов, и результаты варьируются в зависимости от: внимания, генетики, ожиданий, подготовки к дегустации (ущемленное нёбо гораздо сильнее ощущает кислотность), окружающей среды, места, памяти, мотивации, опыта, культуры, личности, интеллекта и представлений о данном вине.
10 ПРИНЦИПОВ СОММЕЛИРОВАНИЯ ДО ДЕГУСТАЦИИ (не менее чем за 2 часа до нее)
- Вкус при благоприятных условиях
- Без парфюма
- Я не курю
- Я не ем ничего с сильным и стойким вкусом
- Я забочусь о правильной температуре вина (красные вина 16-18 градусов C)
- Я пробую максимум 10-12 вин
- Я чувствую вкус поздним утром, когда мои чувства наиболее обострены.
- Я дегустирую вина в правильном порядке (см. урок 1)
- Я не голодаю
- Я хорошо отдохнул и здоров
Дегустация означает столько же, сколько наблюдение, запоминание, комбинирование и распознавание вкусов и ароматов по памяти. Дегустация — это и искусство, и техника, которая задействует все органы чувств. Сегодняшний урок будет посвящен первой части знакомства по бокалам — то есть визуальному анализу вина.
Визуальный анализ говорит нам о:
- географическое происхождение вина
- ph — кислотность вина (чем выше кислотность, тем интенсивнее цвет; со временем ph снижается и цвет тускнеет)
- вид виноградной лозы, из которой она выращена
- методы, используемые на винограднике
- тип вина, его состав и изменения в процессе производства
- дефекты или болезни в вине.
Визуальный анализ заключается в оценке
- ясность прозрачности
- цвет и консистенция
- пузырьки (для игристых вин)
- образование арок на стекле (при скручивании стекла)
- капли, падающие с этих дуг
ЭТАПЫ ВИЗУАЛЬНОГО АНАЛИЗА
- Мы внимательно наблюдаем за вином, пока наливаем жидкость в бокал. Уже тогда мы оцениваем цвет и текстуру, а также жирность, плотность и тело вина (как вино ложится в бокал и как ведет себя в бокале — как вода или как сироп).
- Затем мы поднимаем стекло на уровень глаз, желательно против света. Мы оцениваем чистоту, прозрачность и наличие пузырьков, наличие или отсутствие твердых частиц в вине.
- Следующий шаг — наклонить стакан под углом 45 градусов и подложить под него белый лист бумаги или проследить за белой скатертью или салфеткой. Только теперь оценивается цвет: интенсивность, оттенки (отражения) и тона.
- Последний шаг — медленно вращать стакан и внимательно наблюдать за консистенцией, дугами жидкости, которые образуются на стакане, и каплями, которые с них падают. Мы оцениваем ширину арок, регулярность и скорость падения капель.
- В случае с игристыми винами мы оцениваем не консистенцию, а пузырьки. Поэтому ни в коем случае не вращайте стакан, а внимательно наблюдайте за образованием и поведением пузырьков, подняв стакан на уровень глаз.
ЧИСТОТА
Чистота вина может быть описана как:
- слабый — мелкие частицы или низкая прозрачность, заметные невооруженным глазом
- достаточно чистый
- чистый — без плавающих частиц или осадка; чтобы проверить, чистое ли вино, поместите бокал над любой надписью и убедитесь, что контуры букв четкие
- кристалл — интенсивно светящийся
- блестящий — светящийся и блестящий, отражает свет — чаще всего встречается в фризанте или игристых винах
ПРИМЕЧАНИЕ: крошечные частицы, которые мы иногда можем видеть в красных винах, могут быть вызваны зрелым возрастом и осадком, который естественным образом образовался в бутылке, и не являются дефектом. Он очень часто встречается в винах: Брунелло ди Монтальчино, Бордо или Риоха. Аналогичная ситуация складывается и с винами, сброженными на собственных дрожжах, или нефильтрованными органическими и биодинамическими винами.
ЦВЕТ
В итальянской терминологии, используемой сомелье AIS, применяется следующая цветовая классификация:
- белые вина: желто-зеленоватые, соломенно-желтые, золотисто-желтые, янтарно-желтые
- розовые вина: светло-розовые (лососево-розовые), темно-розовые, очень темно-розовые (или очень светло-красные)
- красные вина: пурпурно-красные, рубиново-красные, бордово-красные, оранжево-красные
BUBBLES
В игристых винах мы оцениваем:
- размер пузырьков — они могут быть: большие (размер пузырьков в газированной воде), средние или маленькие (размер булавочной головки)
- количество пузырьков — мало (почти незаметны), довольно много (образуется всего несколько пузырьков в нескольких местах бокала), многочисленные (образуются почти все время, пока вино находится в бокале, образуются в самых разных местах бокала)
- стойкость пузырьков — мимолетные (исчезают через несколько секунд после наливания вина в бокал) достаточно стойкие — сохраняются в течение нескольких минут, обычно пузырьков немного), стойкие — образуются очень быстро и постоянно, даже после длительного пребывания в бокале, обычно их много
ЧТО ВИЗУАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ГОВОРИТ НАМ ОБ АРОМАТЕ И ВКУСЕ ВИНА?
У каждого вина есть своя история, в которой важную роль играют переменные факторы, каждая бутылка — это новая загадка и неизвестность. Однако, внимательно наблюдая за цветом и текстурой, мы можем предсказать и, в определенных рамках, определить ароматы и вкусы вина. Посмотрите на следующие примеры.
Желто-зеленоватое вино с хрупким телом (тонкая текстура) — можно ожидать, что это молодое вино с низким содержанием этанола и экстрактивных веществ. Оно должно быть свежим с более или менее интенсивным ароматом, с оттенками свежесобранных цветов и фруктов, растительными или травяными ароматами (в зависимости от сорта). Вкус свежий и яркий, с не слишком выраженной структурой, как правило, чем моложе, тем приятнее органолептические ощущения.
Желто-золотистое вино с большим телом (плотная текстура) — напоминает более зрелое вино, можно предположить, что на своем пути оно встретило бочку. Аромат спелых и экзотических фруктов, ноты ванили. Во рту мягкое, с четкой структурой, высоким содержанием этанола и длительной стойкостью вкуса.
Янтарное вино с большим телом (густая, сиропообразная текстура) — показательно для вина пассито, с интенсивными ароматами меда, сухофруктов, варенья и специй. Приготовьтесь к сладкому, мягкому и увлекательному вкусу, богатой структуре с высоким содержанием этилового спирта.
Если в красных винах мы замечаем отчетливый фиолетовый оттенок и небольшое тело, значит, мы имеем дело с молодым вином. Аромат напоминает перебродившее сусло, цветы и фрукты красного или более темного цвета. Вкус, скорее всего, будет свежим и ярким, с не очень выраженной структурой.
Бордово-красное вино с большим телом — ожидайте элегантные и сложные ароматы: джем, специи, анис, древесина, табак и кожа. На нёбе мягкое, округлое и сложное, богатое этанолом.
ТЕКСТУРА/ТЕЛО
Текстура, или тело, вина наблюдается и оценивается в три ключевых момента визуального анализа: наливание вина, вращение бокала и образование капель и изгибов на стенках бокала.
- НАЛИВАНИЕ. Наливая вино, следите за тем, как оно опускается на дно бокала. Если это происходит легко и мягко, мы можем ожидать вино с небольшим телом, если вино льется медленнее, как густой сок или сироп, это будет вино с богатой текстурой (большое тело).
- ПОКРУЧИВАЯ СТАКАН. Держа бокал за самое дно, осторожно вращайте его, внимательно наблюдая за движением вина. Если движение быстрое и водянистое, вино будет иметь тонкую консистенцию (маленькое тело), если движение более медленное и устойчивое, вино будет иметь густую консистенцию (большое, крупное тело). Оценить последовательность может быть очень сложно вначале! Однако беспокоиться не о чем! Практика делает совершенным!!!
- НАБЛЮДАЯ ЗА ПАДЕНИЯМИ И ИЗГИБАМИ. После нескольких вращений бокала вино спускается по бокалу, образуя капли и арки на ободке. Если капли падают очень быстро и неравномерно, а дуги широкие, это означает, что вино имеет хрупкое тело и тонкую консистенцию. Если же, напротив, капли падают медленно и регулярно, а своды узкие, то вино имеет плотную текстуру и мощное тело. Это также означает, что вино имеет высокое содержание алкоголя и выраженную структуру (возможно, сформированную сахарами), а соотношение мягкости и упругости (которое сомелье оценивает при каждой дегустации) определенно в пользу первого.
Домашнее задание для моих замечательных читателей! Достаньте любые специи, травы, фрукты и овощи, которые есть у вас на кухне… и нюхайте, нюхайте, нюхайте…. Вы, наверное, догадываетесь почему — я уже с нетерпением жду следующего урока!!!
Здоровья вам и всего наилучшего,
Похожие статьи
-
Сегодняшний урок будет посвящен самому романтическому этапу производства — созреванию и выдержке вин в стальных резервуарах или более фотогеничных…
-
Урок 5 | Путешествие к своему совершенству | Уроки просветления Будда | Елена Сидельникова.
Мне очень повезло, что я смог посетить курсы сомелье, проводимые самой известной итальянской ассоциацией Asociazione Italiana Sommelier (AIS). Я знаю,…
-
Если вы оказались здесь случайно, я уже объясняю, чем мы здесь занимаемся. Это блог о вине, путешествиях и хорошей еде. В серии курсов сомелье я пишу…
-
Я обещал, что текст будет в среду, и так оно и будет, хотя после последнего урока у меня в голове небольшая путаница. Не помогает и то, что на уроках…