Курс сомелье - урок 7 - Блог путешественника

Содержание

ВКУСОВОЙ АНАЛИЗ
ВКУС И ПРИКОСНОВЕНИЕ ВИНА
СТРУКТУРА = ТЕЛО
CorelDRAW. Урок №7. Инструменты свободного рисования в Corel DRAW.
Курс «Винный этикет». Вводный урок

Курс сомелье - урок 7

Я рассказал вам о том, как сажают и ухаживают за лозами, о следующих этапах виноделия и о том, что такое дегустация. Мы рассказали друг другу о визуальном и ароматическом анализе. Сегодня мы поговорим о РТУ, ЯЗЫКЕ, ВКУСЕ и РЕТРО-ВКУСЕ (я намеренно использую этот термин, который явно отсутствует в польском словаре винной терминологии). Как стать сомелье? — пожалуйста, читайте дальше!

Вкусовые рецепторы, расположенные во вкусовых сосочках на языке, а также на нёбе и в верхней части пищевода, отвечают за распознавание вкуса и его структуры. Благодаря этим вкусовым рецепторам мы можем распознать сладкий, горький, кислый, соленый, а также жирный, мясной или бульонный вкус, известный как умами и официально с 2001 года являющийся одним из пяти вкусов, которые способны распознавать вкусовые рецепторы. Оценке вкусовых и тактильных ощущений способствует выделение слюны, отсутствие или избыток которой дает много органолептической информации.

ВКУСОВОЙ АНАЛИЗ

ПЕРВЫЙ СЛОН — держа бокал у основания, чтобы тепло руки не повышало температуру вина, очищаем вино языком и нёбом. Влейте в рот около 15-20 мл вина, которое через некоторое время можно выплюнуть. Первый глоток делается не для дегустации, а для подготовки — чтобы рот наполнился водой — к тщательному анализу вкуса.
ВТОРОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ — влейте в рот около 10 мл вина (большая столовая ложка), стараясь распределить его по всему рту, не забывая о внутренних стенках щек, где также находятся вкусовые рецепторы, необходимые для дегустации.
Дыхание через зубы — переместите вино во рту к передней части рта, стараясь сделать небольшой вдох через зубы. Таким образом, вино сильнее стимулирует вкусовые рецепторы и рецепторы вкуса, а смешиваясь с воздухом, заставляет нас сильнее ощущать вкус и текстуру.
ДВИЖЕНИЕ ВИНА ВО РТУ — во рту вино перемещают языком, стараясь "прижать" его к нёбу, дёснам и бокам, чтобы дегустационная поверхность была как можно больше.
ПРОВЕРКА — только после выполнения вышеуказанных действий. Сразу после проглатывания оставайтесь с закрытым ртом и дышите через нос. Это позволит ароматам, выделяемым при естественном нагревании вина до температуры во рту — 36-37 градусов С — попасть в нос.
Выплевывание — если вы дегустируете более 10-15 образцов, лучше выплюнуть вино.
ПРОГЛОТКА — даже если вино уже давно проглочено или выплюнуто, дегустация продолжается. Мы жуем вино во рту, чтобы оценить стойкость аромата, и мысленно считаем секунды после проглатывания вина, в течение которых мы все еще чувствуем вкус и аромат во рту.

ВКУС И ПРИКОСНОВЕНИЕ ВИНА

Во время дегустации оцениваются вкусовые ощущения (сладость, кислотность, соленость, горечь), а также тепловые и тактильные ощущения (тепло, вызванное алкоголем, мягкость, тягучесть, сухость, жгучесть, текстура и консистенция вкуса и температура).

СЛАДОСТЬ — при низком остаточном сахаре (5-10 г/л) мы не можем распознать сладость, только мягкость и приятную бархатистость. Алкоголь — в винах пассито — усиливает впечатление сладости.
КИСЛОТА — возникает из-за содержащихся в вине кислот (ощутимых при 5-7 г/л), вызывает довольно неприятные, кислые и агрессивные вкусовые ощущения, раздражает секреции полости рта, вызывая легкое напряжение десен и обильное выделение жидкой слюны.
СЛАДОСТЬ — возникает из-за небольшого количества неорганических анионов и минимального количества металлов и анионов органических кислот. Она выражается в приятном минеральном вкусе и приводит к выделению густой и тягучей слюны.
Горечь — похожая на вкус горького какао или молотого кофе, обусловлена содержащимися в вине танинами, а также фенолами и полифенолами. При дегустации красных вин часто ощущается легкая и приятная горечь, особенно на задней части языка. Если же горечь ярко выражена и неприятна, это может указывать на окисленные танины и серьезный недостаток вина.

СТРУКТУРА = ТЕЛО

При дегустации важно оценить СТРУКТУРУ на основе тактильных и вкусовых ощущений, испытываемых во рту через некоторое время после глотания. Если провести количественный анализ вина, исключив воду, спирт и все летучие вещества, то останется только сухой экстракт, состоящий из сахаров, твердых кислот, полифенолов, минеральных солей, глицерина и пектина. Именно от этого экстракта зависит структура (или тело) вина; в белых винах он составляет 16-22 г/л, в красных — 20-30 г/л.

Уже на первом этапе дегустации — во время визуального анализа и оценки текстуры — мы формируем гипотезу о структуре, которая должна быть подтверждена вкусовым анализом. Вина со слабой структурой не оставляют выраженных вкусовых ощущений на языке и не изменяют консистенцию слюны (однако, они могут увеличить ее выделение, если вино очень кислое). Если дегустация сопровождается ощущением полноты вкуса, а ощущения можно сравнить с ощущениями после употребления сиропа (я имею в виду только консистенцию, а не сладость), то мы имеем дело с вином с хорошей, крупной, четкой структурой. Вина с наибольшей структурой — это те вина, которые почти хочется раскусить, они оставляют ощущение, подобное тому, которое возникает после приема твердой пищи, и их вкус надолго задерживается во рту.

CorelDRAW. Урок №7. Инструменты свободного рисования в Corel DRAW.

Говоря о структуре, мы можем использовать формулировку, относящуюся к человеческому телу. Таким образом, можно сказать, что вино имеет STRONG, CHUDE, SLOW BODY (очень бедная структура — нет алкоголя, бедная текстура, капли быстро падают на стенки бокала, вино не оставляет следов во рту), MEDIUM (получено из винограда, собранного в идеальном состоянии спелости, богатые экстрактом), GREAT (вина с большой структурой, обычно десертные или ликерные вина, в которых сахар еще больше обогащает структуру) или HEAVY (навязчивые на вкус, несбалансированная структура, мешающая дегустации).

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

Температура подачи вина — один из самых важных факторов при дегустации. Низкие температуры подчеркивают твердые стороны вина — соленость, кислотность, танины; высокие температуры подчеркивают мягкость, сглаживают танины и высвобождают ароматы.

Сухие игристые вина 4-6 °C
Сладкие игристые вина и вина фризанте 6-8 °C
Молодые белые вина и розовое вино 8-10 °C
Белые вина с хорошей структурой или выдержанные в бочках, а также белые десертные и ликерные вина 10-12 °C
Розовые вина с хорошей структурой, изысканные красные с низким содержанием танинов 12-14 °C
Красные вина со средней структурой и средними танинами и красные десертные и ликерные вина 14-16 °C
Выдержанные в бочках красные вина с высокой структурой и высоким содержанием танина 16-18 °C

Летом рекомендуется подавать вина при температуре на несколько градусов ниже той, которую я привел выше, поскольку в жарких помещениях температура в бокале быстро повышается.

БАЛАНС ВКУСА И АРОМАТА

Дегустационный анализ используется для оценки баланса между жесткими компонентами (кислоты, танины, минералы) и мягкими компонентами (сахара, спирт и полиспирты). Если этот баланс соблюден и ни один из компонентов не присутствует в навязчивом избытке, дегустация приятна, и вино считается очень хорошим (за исключением определенных сортов или апелласьонов, характеризующихся очень высокой кислотностью или очень высоким содержанием танина — они не подлежат оценке баланса). Каждое вино должно быть проанализировано с особой тщательностью, учитывая виноградную лозу, процесс производства и атмосферные факторы.

Очень редко можно найти вина, которые были бы идеально сбалансированы. Обычно преобладают твердые или мягкие вещества. В молодых винах, особенно фризанте, преобладают твердые вещества, поскольку они богаты кислотами и, в случае красных вин, молодыми, агрессивными танинами. В игристых винах углекислый газ подчеркивает твердые вещества.

В зрелых, выдержанных в бочках белых и красных винах ситуация обратная — там определенно преобладают мягкие вещества над твердыми. Со временем кислотность снижается, а танины теряют свою грубость.

В десертных, ликерных и благородных плесневых винах также преобладают мягкие вещества, обусловленные остаточными сахарами, глицерином и спиртом.

Если вы планируете дегустации осенью и зимой, позаботьтесь о носах и горле, которые могут взбунтоваться, стать заложенными и задохнуться в любой момент. Недавно я слег с небольшой простудой, которая фактически вычеркнула меня из мира вина на несколько дней. Так что желаю вам много крепкого здоровья и вкусной еды!