Содержание
- ИСТОРИЯ И ПОЛОЖЕНИЯ
- КАТЕГОРИИ ИГРИСТОГО ВИНА В ИТАЛИИ
- РАЗНОВИДНОСТИ ВИНОГРАДА
- Мединский курс, том 1, урок 8
- Курс «Двенадцать уроков для продвинутых родителей» Урок 8
Да здравствуют пузыри, потому что сегодня мы будем говорить о них. И хотя о благородном шипении в польском слове, обозначающем вино, написано и сказано уже немало, данный курс не может обойти эту тему стороной. ВРЕМЯ НАЧИНАТЬ — ИГРИСТЫЕ ВИНА!
ИСТОРИЯ И ПОЛОЖЕНИЯ
Легенда, которую вы обязательно услышите во время путешествия по французским виноградникам Шампани, гласит, что отцом игристых вин был Дом Пьер Периньон, хранитель ключей бенедиктинского аббатства. Поэтому улыбнитесь, зная, что существуют письменные свидетельства того, что игристое вино производилось в Шампани задолго до этого — в 14 веке. Первые попытки неоднократно заканчивались катастрофой — бутылки из тонкого стекла лопались под давлением, вино получалось мутным и настолько газированным, что его трудно было пить.
Регламент Совета (ЕС) CE 479/08 определяет игристое вино как продукт, полученный в результате первичной или вторичной алкогольной ферментации винограда, виноградного сусла или вина, характеризующийся насыщением углекислым газом, образующимся естественным образом в результате ферментации при температуре не выше 20°, с внутренним давлением в бродильных емкостях более 3 атмосфер и минимальным содержанием алкоголя 8,5%.
КАТЕГОРИИ ИГРИСТОГО ВИНА В ИТАЛИИ
- Игристое вино (Vino Spumante) — содержание алкоголя в основном вине должно быть не ниже 8,5%
- Качественное игристое вино ( Vino Spumante di Qualita ) — содержание алкоголя в основном вине должно быть не ниже 9,5%. Углекислый газ образуется во время вторичной ферментации в бутылке.
- Ароматическое качественное игристое вино — целевое содержание алкоголя должно быть не ниже 6%.
- Газированное игристое вино — это самая печальная версия игристых вин, где рука человека бездушно уничтожает природный потенциал вина. Углекислый газ добавляется в специальных условиях (низкая температура 0-5°C и высокое давление), способствующих солюбилизации. С помощью специальных сатураторов вино насыщается углекислым газом в течение 4-5 часов, затем стерилизуется и переливается в автоклавные емкости, где ожидает изобарического розлива при температур е-4°C. В некоторых случаях вино дополнительно пастеризуется.
Игристое вино, игристое вино ароматического типа и аэрированное вино должны достигать минимум 3 атмосфер во время брожения при 20°C, а качественное вино — минимум 3,5.
РАЗНОВИДНОСТИ ВИНОГРАДА
Наиболее часто используемые в Италии ароматические сорта винограда для производства игристых вин, изготовленных по методу Шармата, — это Moscato bianco (Пьемонт), Malvasia (Ломбардия) и Brachetto. Часто встречаются и другие: Malvasia gialla, Glera, Aleatico Nero, хотя вина, изготовленные из них, не радуют такой интенсивностью ароматов, как упомянутые во введении.
Для производства вин традиционным/классическим методом чаще всего используются Chradonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Meunier (только в Шампани используется темно-фруктовый Pinot Meunier), Pinot Grigio и Riesling, а также Verdicchio и Inzolia.
Годы проб и ошибок, а также большие успехи виноделия показывают, что наиболее идеальным терруаром для игристых вин является известняковый терруар, с высокопроницаемыми почвами, тяжелыми, влажными почвами, которые любят хороший солнечный свет. Они обитают в прохладном умеренном климате, характеризующемся большой разницей температур между днем и ночью. Все вышеперечисленные факторы приводят к созреванию плодов с высоким содержанием яблочной кислоты, красивым, выраженным ароматом и небольшим количеством полифенолов.
Мединский курс, том 1, урок 8
МЕТОД ШАРМАТА — МАРТИНОТТИ
Хотя изобретение метода вторичной ферментации, широко используемого сегодня в производстве игристых вин, принадлежит итальянцу Федерико Мартинотти, его имя носит французский винодел Эжен Шармат, который распространил его и сделал известным во всем мире. Итальянское достоинство сильно страдает от этого, но это тема для отдельной статьи.
По методу Charmat производятся вина с обозначениями: Asti, Conegliano Valdobbiadene-Prosecco, Brachetto d'Aqui, Malvasia dei Colli Piacentini, Malvasia dei Colli di Parma.
КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД
RIPING
Metodo Clasicco — это совсем другая история. В процессе брожения получается негазированное вино, которое сразу же поступает в бутылки. Вместе с вином в каждую бутылку добавляется раствор тростникового сахара и специально подобранные натуральные дрожжи. Подготовленные таким образом бутылки закрываются кроненпробкой, такой же, как и пивные пробки.
С этого момента начинается вторичная ферментация в бутылках, расположенных горизонтально. Недаром бутылки игристого вина имеют массивное, тяжелое и толстое дно — на каждые 4 грамма сахара, добавленного в базовое вино, приходится давление около 1 атмосферы (так, например, 24 грамма дадут нам около 6,5 бар — почти в три раза больше давления в автомобильной шине!) Вина выдерживаются от двух и до восьми лет. Обычно это самый простой продукт — Brut Classico покидает погреб производителя через три года после сбора урожая, Riserva созревает до семи лет.
ДЕКАПСУЛЯЦИЯ И РЕМЮАЖ
Перед декапсуляцией, называемой по-итальянски "sboccatura", бутылки помещают на деревянные стеллажи горлышком вниз, наклоненные под углом 45 градусов. Примерно в течение месяца они подвергаются методу ремюажа, т.е. медленному ручному повороту на угол 15 градусов в соответствии с традиционной процедурой, используемой во Франции для производства шампанского. Цель ремюажа — переместить осадок, образованный дрожжами, со стенок бутылки в горлышко бутылки. После завершения ремюажа горлышки бутылок замораживают в жидкости при температур е-25 градусов. В результате внутри бутылок образуется ледяная пробка, в которой замерзает весь ранее вытесненный осадок. Только после этого вино можно декантировать и удалить ледяную пробку. Для этого используется специальное оборудование, которое очень точно извлекает замороженный осадок под давлением.
На этикетках Metodo Classico можно найти не год сбора урожая, а дату проведения этой операции. Последний этап — добавление недостающей порции алкоголя в бутылки (это может быть базовое вино, а также совершенно другое вино или даже крепкий алкоголь). Наконец, бутылка закрывается пробкой в форме гриба, укрепленной на металлическом дуле (для предотвращения выстрела), и этикетируется. Вуаля!!!
Это только первая часть урока по игристым винам — продолжение следует в ближайшее время.
Учитесь, дорогие друзья, ведь скоро в блоге появится настоящий тест на сомелье — каждый сможет проверить свои навыки.
Похожие статьи
-
Сегодняшний урок будет посвящен самому романтическому этапу производства — созреванию и выдержке вин в стальных резервуарах или более фотогеничных…
-
Я рассказал вам о том, как сажают и ухаживают за лозами, о следующих этапах виноделия и о том, что такое дегустация. Мы рассказали друг другу о…
-
Сегодня речь пойдет об ароматах и запахах, ароматах, нотах, запахах. Я очень ждал этого урока… но когда дошло до дела, я почувствовал себя так, словно…
Курс «Двенадцать уроков для продвинутых родителей» Урок 8
-
На последних занятиях мы объясняли, кто такой сомелье, как сажать и ухаживать за лозами, обсуждали основы энологии, различные этапы винификации и…
